Ayvalık, Balıkesir’in gastronomi alanında öne çıkan bir ilçesi olup, özellikle deniz ürünleri, mezeleri, zeytinyağı ve çeşitli zeytinyağlı yemekleri ile tanınmaktadır. Bu zengin mutfak kültürünün bir parçası olarak, Ayvalık’ın geleneksel lezzetleri arasında yer alan sepet/kelle peyniri, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillenmiştir. Bu gelişme, Ayvalık’ın mutfak kültürünü daha geniş kitlelere tanıtma çabalarının bir parçası olarak görülmektedir. Ayvalık Belediye Başkanı Mesut Ergin, tescil süreçlerinin ve yöresel ürünlerin tanıtımının önemine vurgu yaparak, sepet peynirinin bu çabaların bir aşaması olduğunu belirtmiştir. Şu ana kadar alınan toplam coğrafi işaret sayısı ise 5’e ulaşmıştır. Ayvalık zeytinyağı geçmişte tescil edildiğinden, Ayvalık’a ait toplamda 6 ürün coğrafi işaret ile belgelenmiştir.
Başkan Ergin, Ayvalık’ın yöresel ürünlerini tescil etmek için yürütülen çalışmalara da değinerek, sepet peynirinin Ayvalık mutfağındaki önemini vurgulamıştır. Gastronomi alanında yapılacak tanıtımların topluma olumlu yansıyacağını ve bu durumun geleneksel lezzetlerin gelecekteki nesillere aktarılması açısından büyük bir adım olduğunu ifade etmiştir. Ayvalık’ta başlatılan tescil çalışmalarına ilk olarak Ayvalık tostu ile başlandığı ve ardından Ayvalık lort tatlısı, sakızlı kurabiye ve karadiken gibi diğer yöresel ürünlerin de tescillenmesi ile devam ettiği bilgisi verilmiştir. Ayrıca, meze kültürü üzerine çalışmaların da sürdürüleceği ifade edilmiştir. Ayvalık’ın yerel ürünleri ve meze kültürü, gastronomi festivalleri düzenlenerek tanıtılacaktır.
Ayvalık sepet peyniri hakkında bilgi veren Başkan Ergün, bu peynirin Ayvalık’a özgü bir tat olduğunu belirtmiş ve bu lezzeti gelecek nesillere taşımak istediklerini ifade etmiştir. Peynirin zor ve emek isteyen bir yapım süreci olduğunu söyleyerek, ustaların bu işteki maharetine dikkat çekmiştir. Şu anda tuzlama aşamasında olduklarını ve tuzlamanın ardından lezzetinin daha da arttığını dile getirmiştir. Bu süreç, en az 1-2 ay sürmektedir ve sabır gerektiren bir aşamadır.
Balıkesir Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Kıralan, tescil aşamalarını değerlendirerek, Ayvalık bölgesinin endemik bitkilerle beslenen hayvanların sütlerinin kalitesinin bu peynirin özelliğini artırdığını belirtmiştir. Peynirin, olgunlaşma süreci boyunca farklı bir doku ve aroma kazandığını; sepet şeklinde oluşan gözenekli yapısının bunun bir sonucu olduğunu ifade etmiştir.
Yüzlerce yıldır sepet peyniri üreten ustalardan İsmail Kesebir, peynirin yapım aşamalarını anlatarak, sürecin başlangıcından sonuna kadar geçen evreleri detaylandırmıştır. Sütün işlenmesi, mayalama, kalıplama, tuzlama ve olgunlaştırma aşamalarının her biri titizlikle yapılmaktadır. Ürün, klasik yapım yöntemleriyle tamamen tam yağlı bir peynir olarak hazırlanmakta ve Ayvalık’a özgü bir tat olarak piyasaya sunulmaktadır. Ayvalık sepet peyniri, bu geleneksel yöntemler sayesinde kalitesini ve lezzetini korumaktadır.
